Cinco ingredientes infaltables en una auténtica cocina peruana

El maíz chulpi, el ají huancaína y el cilantro son algunos ingredientes peruanos estrella de esta gastronomía, una de las más diversas en Latinoamérica.

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La cocina peruana es un tesoro de la gastronomí­a latinoamericana. Sus recetas se han convertido en referentes en el mundo por sus exquisitos sabores y su persidad de fusiones. A través de su oferta, los comensales tienen la oportunidad de disfrutar de un viaje que va desde lo simple de un lomo saltado hasta lo complejo de la pachamanca.

Con el paso de los años, sus ricos platos y exóticas combinaciones han cautivado los paladares de apasionados y expertos del arte culinario, que cada vez más ven en la cocina inca una oportunidad para construir las mejores experiencias de una buena mesa.

Ingredientes peruanos para una cocina de tradición

Para Laura, Juan Camilo y Ricardo Niño, creadores de Kuna, una desafiante propuesta de gastronomí­a peruana en Bogotá, el crecimiento de esta cocina en el mundo no serí­a posible sin el toque que le aplican algunos ingredientes a las recetas propias de ese paí­s suramericano. Pero ¿cuáles son esos ingredientes peruanos mágicos que crean sabores auténticos en la mesa de muchos comensales? Aquí­ se los contamos:

1. Maí­z chulpi: es un ingrediente peruano popular, especialmente en las regiones andinas del país. Es una variedad de maíz tostado y seco, que se utiliza en muchos platos como guarnición o como ingrediente principal.

El maíz chulpi es más pequeño que el maíz dulce común y tiene una textura más crujiente y un sabor más intenso. Se cosecha en la sierra del Perú, donde se ha cultivado desde hace siglos. Es un ingrediente peruano importante en la cultura culinaria andina y se utiliza en muchos platos tradicionales. Entre ellos, el choclo con queso, una especie de aperitivo de maíz chulpi tostado y queso fresco, o en la papa rellena, un plato de papa relleno de carne, especias y maíz chulpi.

Además, el maíz chulpi también se utiliza en la preparación de bebidas tradicionales, como la chicha de jora, una bebida fermentada elaborada a partir de maíz chulpi, y en algunos postres peruanos como los picarones, que son una especie de buñuelos elaborados a partir de una masa de harina de trigo, zapallo, anís y maíz chulpi.

2. Ají­ rocoto: Es una variedad de chile originario de Sudamérica, específicamente de los Andes peruanos, y se utiliza para darle sabor y picante a una gran variedad de platos. Se emplea en la cocina desde la época de los incas y es la base de preparaciones tí­picas como el rocoto relleno de Arequipa, que es una especie de pimiento relleno con carne, cebolla, ajo, pasas, aceitunas y queso.

El ají rocoto tiene una forma redonda y un tamaño similar al de una pelota de golf. Es de color rojo intenso y su sabor es muy picante y afrutado. Aunque es muy picante, también tiene un sabor dulce y ligeramente ácido. 

En la cocina peruana, el ají rocoto se utiliza en muchos platos como:

• Guisos
• Sopas
• Salsas
• Ceviches

Además, también se utiliza para hacer la salsa huancaína, una salsa cremosa a base de ají rocoto, queso fresco, galletas y leche, que se sirve como acompañamiento de muchos platos de esta cocina.

El ají rocoto es un ingrediente peruano muy versátil y lleno de sabor, y se está volviendo cada vez más popular en la gastronomía mundial. Es un ingrediente importante en la cocina peruana y es considerado uno de los chiles más picantes y sabrosos del mundo.

3. Ají­ huancaí­na: Es otra variedad de ají­. También parece un pimentón pequeño, pero es de color amarillo y menos picante que el rocoto. Es una salsa cremosa que es muy popular en la cocina peruana, la cual se elabora a partir de ají amarillo fresco, queso fresco, galletas, leche y otros ingredientes.

Este ingrediente peruano es originario de la región de Huancayo en los Andes, pero hoy en día se puede encontrar en todo el país. Es una salsa muy versátil que se utiliza en muchos platos peruanos, como acompañamiento de papas cocidas o de las brochetas de carne llamadas anticuchos, y también se sirve con arroz, pollo y otros platos.

El ají huancaína se ha convertido en un símbolo de la cocina peruana en el extranjero. Muchos restaurantes peruanos fuera de Perú sirven platos con ají huancaína y otros ingredientes peruanos, lo que ha contribuido a la popularización de la gastronomía peruana en todo el mundo.

4. Cebolla roja: Se utiliza de forma amplia en la gastronomí­a peruana por su sabor y contraste con los demás ingredientes. Es un componente clave de platos como el lomo saltado limeño.

Este ingrediente peruano es una variedad de cebolla de sabor fuerte y picante, y tiene un color morado oscuro que se vuelve más intenso en su interior. Es una cebolla que es baja en calorías y rica en antioxidantes y otros nutrientes, por lo que es una opción saludable para agregar a las comidas.

En la gastronomía peruana, la cebolla roja se utiliza en muchos platos como:

• El ceviche (una preparación de pescado crudo marinado en limón y sazonado con ajíes)
• Saltado limeño
• Salsas
• Guisos
• Salteados

    5. Cilantro: Este ingrediente peruano es una especia que otorga una aroma y sabor muy deseable para los apasionados de la cocina inca. Se utiliza en recetas tradicionales como la leche de tigre, el ceviche peruano y el tiradito de pescado.

El auge de la cocina peruana en Colombia y el mundo

Esta gastronomía ha experimentado un crecimiento exponencial en los últimos años tanto en Colombia como en el resto del mundo, y se ha convertido en una de las gastronomías más populares y reconocidas a nivel internacional.

En Colombia, la cocina peruana ha ganado una gran popularidad en los últimos años, y cada vez son más los restaurantes que ofrecen platos de esta cultura gastronómica en sus menús. Bogotá cuenta con una amplia variedad de restaurantes peruanos, como Osterling, Sabores de la Costa Peruana o Toshiro Robatayaki, y en ciudades como Medellín y Cali también han visto un aumento en la oferta gastronómica peruana.

Incluso, el país se ha convertido en un destino interesante para inversionistas peruanos de la industria gastronómica, bien sea en el modelo de negocio de franquicia o como restaurantes de cocina peruana.

En cuanto al número de restaurantes, hasta el 2022, se registraron 109 establecimientos; mientras que las franquicias suman nueve marcas, como La Lucha Sanguchería, KO Asian Kitchen, Osaka Perú, Barra Chacala, China Wok, entre otras más.

A nivel mundial, la cocina peruana ha experimentado un gran auge en las últimas décadas, gracias en parte a la influencia del chef peruano Gastón Acurio, quien ha promovido la gastronomía peruana a través de su trabajo y presencia en medios internacionales.

La cocina peruana se ha posicionado como una de las más variadas y ricas del mundo, gracias a su mezcla de influencias indígenas, españolas, africanas y asiáticas. Platos como el ceviche, el lomo saltado, el ají de gallina y la causa rellena se han convertido en íconos de la gastronomía peruana a nivel mundial, y son cada vez más populares en países como Estados Unidos, España, México, Chile, Argentina y otros.

Conozca los requisitos para abrir un establecimiento gastronómico.

¿Cuáles son mejores restaurantes de cocina peruana en Colombia?

Existen varios restaurantes de cocina peruana en el país que han recibido muy buenas críticas por su calidad gastronómica y su ambiente acogedor. Algunos de los mejores son:

• Cevichería Guapi: Ubicado en Bogotá, este restaurante es conocido por su gran variedad de ceviches y otros platos de mariscos. El ambiente es casual y acogedor, y los precios son muy razonables.
• Nazca: Con dos ubicaciones en Bogotá, Nazca es uno de los restaurantes de cocina peruana más reconocidos en Colombia. Ofrecen una amplia variedad de platos peruanos, desde clásicos como el lomo saltado y el ají de gallina, hasta opciones más innovadoras y creativas.
• La Brasa Roja: Aunque no es un restaurante exclusivo de cocina peruana, La Brasa Roja es conocido por su delicioso pollo a la brasa, un plato peruano muy popular en Colombia. Con varias ubicaciones en Bogotá y otras ciudades del país, La Brasa Roja ofrece comida rápida de alta calidad a precios razonables.
• El Cielo: Con ubicaciones en Bogotá, Medellín y otras ciudades de Colombia, El Cielo es un restaurante de alta cocina que fusiona la gastronomía peruana con la colombiana. Ofrecen menús degustación que incluyen platos innovadores y sorprendentes, con ingredientes locales y técnicas de vanguardia.
• La Mar: Este restaurante es una franquicia del reconocido chef peruano Gastón Acurio, y ofrece una gran variedad de platos peruanos, desde ceviches hasta tiraditos y anticuchos. Con una ubicación en Bogotá, La Mar es conocido por su ambiente animado y su excelente servicio.

Cocina peruana al estilo nikkei, Sabores de la Costa Peruana y Osterling son otros de los restaurantes de cocina peruana más reconocidos en el país.

Sin lugar a dudas, para Kuna la cocina peruana es su inspiración. Por eso, día a día se dedica a llevar a su mesa las más tradicionales fusiones de la cultura inca, que indiscutiblemente son el secreto del crecimiento de esta cocina en Colombia y en el mundo.

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