¿Cómo se selecciona un café de campeonato?

Este año se llevará a cabo el Campeonato Mundial de Baristas del 20 al 23 de Junio en Amsterdam, Holanda y se espera contar con la participación de 60 campeones de todo el mundo en esta feroz competencia.

Ronald Valero es quien nos representará este año. Un joven humilde y de personalidad tranquila que a logrado escalar en grande como uno de los mejores Baristas de Colombia con esfuerzo y dedicación. Actualmente, trabaja  en  la cadena de tiendas Juan Valdez como técnico de café  en Bogotá y demuestra constantemente que es un experto catador y preparador de café.

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En versiones anteriores, "Ronald Valero ganó la edición 12 del Campeonato Colombiano de Baristas, contienda organizada por la Federación Nacional de Cafeteros y avalada por el World Cofee Events". Ronald ya ha participado y representado a Juan Valdéz en seis oportunidades ganando en dos ocasiones gracias a la gran preparación durante cuatro meses antes del evento por la mano de expertos y de los caficultores que cultivan sus cafés. Cabe añadir que ha sido subcampeón en tres oportunidades.

De izquierda a derecha Humberto Monroy, Ronald Valero y Milton Monroy.

¿Que café utilizará Ronald en el Campeonato Mundial de Baristas 2018?

Revista La Barra tuvo la oportunidad de conocer la finca cafetera donde Ronald Valero  prepara, procesa y extrae el café. Esto fue posible gracias a la invitación del recorrido brindado por Juan Valdez, para conocer la cultura cafetera y el proceso productivo del café. Finca San pedro en Ibagué,  un municipio colombiano ubicado en el centro-occidente de Colombia sobre la Cordillera Central de los Andes entre el cañón de Combeima y el Valle del Magdalena, en cercaní­as del Nevado del Tolima con una altitud de 1285 msnm y una temperatura entre 21-23°C. La finca predilecta  de donde saldrá el café del Ronald Valero para El Campeonato Mundial del Barismo. Hermosa por sus tierras abundante en verde. Un hermoso recibimiento por parte de la familia cafetera Monroy , quienes con amabilidad y gentileza nos abrieron las puertas de su casa.  Humberto y Milton Monroy, padre e hijo nos dieron paso a paso el recorrido en la vereda San Cayetano de Ibagué -Tolima.

Es aquí­ donde el proceso hace la magia

Para Ronald Valero es importante conocer paso a paso el proceso de la productividad del café para entenderlo mejor. Entonces, es vital trabajar siempre de la mano del caficultor tanto en la plantación, recolección y en los diferentes procesos de secado antes de moler. Esto es lo que él hace, para llevar el mejor café y todo su arte a la mesa de los comensales. Para empezar se debe cultivar. Es preciso aclarar que dura ocho meses el proceso  de floración hasta la maduración, por lo que se hace necesario manejar planillas en la finca donde se anote cuándo ocurrieron las floraciones de los cafetales y que tan abundantes fueron. Realizar una constante inspección para identificar los frutos que deben recolectarse y así­ poder evaluar la calidad y evitar una mala recolección que arruine todo el proceso en general.  La floración y calidad del fruto depende también del clima, lo que hace de esta finca un lugar estratégico para la formación sucesiva de flores en diferentes estados de desarrollo verdes, pintones y maduros. ¿Cuáles son los frutos que deben recolectarse? Siempre deberán ser los frutos maduros. "Los frutos verdes o pintones con menos de 30 semanas o frutos sobremaduros y casi secos de 34 a 36 semanas no tienen un peso adecuado para su recolección, y si los recolecta necesitará mayor cantidad de café cereza para obtener un kilogramo de café pergamino seco". mencionan en la Cartilla 19 de recolección del café. ¿Qué elementos se necesitan para la recolección del café? Hicimos el ejercicio de  muchos caficultores colombianos, recolectamos con cocos y dentro de ellos costales de fibra sintética y cabuya o fibra para la protección del café contra la humedad. Tener buenos zapatos de agarre es muy importante además de controlar el cuerpo por las grandes alturas, un paso en falso es un gran error. Aparte de eso, solo se necesitan las manos y una buena postura para el agarre perfecto de las semillas de café, sin dañar ninguna; todo depende de la habilidad del recolector. Solo queda pesar al final de la jornada en un lugar común provisto de báscula. Una vez recolectado y entregado al caficultor lí­der, es vital cerciorarse que no hayan semillas verdes para pasar a las plántulas en un periodo de 60 dí­as y se realiza la selección de las mejores chapolas expuestas parcialmente al sol y permanecen allí­ hasta que estén desarrolladas. Después de este proceso, es necesario pelar el grano y lavarlo. Para esto se utiliza despulpadora manual y de un tanque de fermentación haciendo que el proceso tarde aproximandamente  12 horas y consume de 25 a 30 litros por un kilo de café. El secado, ultimo proceso en el que el caficultor interviene manualmente haciéndolo de forma natural tradicionalmente en una elva y el secado parabólico. Solo queda trillar para separar el cisco de la almendra y tostar por medio de altas temperaturas adquiriendo el color, olor y sabor.

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Sale a la comercialización por medio de cooperativas

En este recorrido también nos acompaño la Federación Nacional de Cafeteros quienes  "como instrumento de representación de los productores de café en Colombia, es considerada como un modelo institucional excepcional en el mundo". "Los programas de investigación y transferencia están dirigidos a generar tecnologí­as relevantes y de fácil implementación por parte de los productores de café colombianos. Más de medio millón de cafeteros tiene acceso al servicio de Garantí­a de Compra, que se hace viable gracias a la comercialización de café colombiano por parte de la Federación". ¡Muchos éxitos en el Mundial Ronald!