Una mirada al sector de bares y restaurantes en Colombia

El mercado de restaurantes y bares en Colombia, un pilar importante de la economía y la cultura del país, enfrentó uno de los años más complejos después de la pandemia. ¿Cómo se comportó la industria frente a los distintos desafíos que trajo el 2023 y cómo se perfila para el próximo año?

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El 2023 ha sido uno de los años más retadores para la industria en el mundo. En Colombia, el panorama ha sido diferente y en el caso del sector de bares y restaurantes, asuntos como la inflación, la subida de precios y diversos aumentos han puesto en jaque a los establecimientos. Sin embargo, a medida que las circunstancias evolucionan, es fundamental para los empresarios y líderes del sector comprender la situación actual y proyectar las perspectivas para el futuro.

Hablamos con Camilo Ospina, presidente de Asobares, y Juan Manuel Morena, gerente de Mambo Latin Nikkei, sobre la situación actual de este mercado, las principales cifras y tendencias, y cuáles son los retos y oportunidades a futuro.

El sector en cifras

Sin duda, este año ha sido uno de los más difíciles para el sector del entretenimiento y de la restauración. Entre los distintos aumentos, la volatilidad del mercado, la inflación y los cambios en consumo, el sector ha enfrentado una de sus épocas más retadoras desde la pandemia.

Ventas y ticket promedio

Un estudio realizado por el Observatorio Económico de Asobares mostró que “el 72,73% de los establecimientos ha presentado una reducción de sus ventas, y un 53,25% ha visto reducciones de más del 20% en el primer semestre de 2023”. El mismo informe muestra que entre agosto y septiembre, el número de establecimientos que reportaron una disminución de sus ventas entre un 10 y un 15% “pasó de un 3,9% en el primer semestre a un 10,4% en agosto”.

En la misma línea, Camilo resalta la disminución del número de transacciones, el cual está ligado al volumen de ventas y “hace referencia al número de cuentas abiertas y efectivamente cerradas por mes”. Según el informe presentado por Asobares, un 55% de los establecimientos reportaron una disminución de sus transacciones de al menos 10% en el primer semestre de 2023. Sin embargo, entre los meses de agostos y septiembre las cifras fueron más positivas y evidenciaron un leve aumento.

Para Camilo, esta tendencia muestra una contracción de la demanda, debido principalmente a la “reducción del gasto medio de los hogares en bares y discotecas”, que en otras palabras indican que, aunque las personas siguen asistiendo a los establecimientos, su gasto es menor.

Con todo y esto, la última temporada del año proyecta una recuperación aún mejor para el sector por cuenta de eventos como Halloween y todos aquellos relacionados con las festividades de fin de año.

Aumentos e inflación

Para Camilo, así como para muchos empresarios, 2023 llegó con aumentos por cuenta de la inflación y la subida de los alimentos, los arriendos y la mano de obra.

Según el estudio hecho por Asobares, los arriendos en promedio han aumentado un 13,5%, una cifra significativa que ha golpeado fuertemente los costos de operación y la rentabilidad de los negocios. Frente a este punto, Camilo comenta que el costo del arrendamiento no debería superar el 10% de las ventas totales para que un negocio sea viable. No obstante, muchos restaurantes y bares actualmente enfrentan costos de arriendo que oscilan entre el 15 y el 18% de sus ventas totales, lo que afecta negativamente la rentabilidad.

Este incremento en los costos de arriendo ha llevado a que empresarios y propietarios de inmuebles busquen nuevas formas de negociación. Algunos han propuesto compensaciones fijas combinadas con tasas variables, lo que significa establecer variables en los arriendos basadas en las ventas o en ciertos periodos del año. De acuerdo con Camilo, esto permite a los empresarios adaptar sus gastos a la demanda fluctuante y puede asegurar porcentajes mucho más rentables para la operación.

Por otro lado, está el tema de los alimentos. Según el mismo informe presentado por Asobares y datos aportados por el DANE, si bien la inflación de los alimentos ha disminuido considerablemente desde ese temido 27,94% en diciembre de 2022, aún siguen registrando una inflación por encima del 10%. En el rubro de las bebidas alcohólicas la inflación se ubica en un 12%, un aumento que se ha vivido desde enero de 2023.

De acuerdo con Camilo, para los establecimientos, estos desafíos han supuesto un aumento en sus costos de hasta el 35%. Incrementos que han sido soportados en su mayoría por los establecimientos.

Sobre este punto, el informe de Asobares indica que “en el sector de bares y discotecas, al tratarse de una actividad de servicios de entretenimiento y no de una primera necesidad, existen restricciones al precio competitivo”, de ahí que solo el 15,4% de los establecimientos haya elevado sus precios entre un 11 y un 15%.

Camilo Ospina, presidente de Asobares, y Juan Manuel Morenos, gerente del restaurante Mambo Latin Nikkei.

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El 63% restante afirma haber aumentado hasta el 10%. ¿Qué significa esto para los establecimientos? Que las empresas que no trasladaron estos sobrecostos a los clientes y en cambio, los asumieron, vieron su rentabilidad fuertemente afectada. Esta condición ha llevado también al endeudamiento para sopesar estos costos.

Fuerza laboral

Según el DANE, el sector de bares, gastrobares y discotecas genera cerca de 96.000 empleos promedio mensual. Asimismo, representa el tercer sector que mayor número de ocupados genera en el país.

En medio de la crisis de mano de obra vivido por el sector de la restauración, Camilo destaca que, a pesar de las dificultades económicas y la disminución en las ventas, la ocupación de empleados en el sector no ha disminuido de manera drástica. Esto lo adjudica al cambio de mentalidad de muchos empresarios que, según Camilo, han empezado a hacer las cosas diferentes.

Frente a este punto, Juan Manuel Moreno, gerente del restaurante Mambo Latin Nikkei, y quien se ha convertido en un ejemplo por cuenta de la poca rotación de su restaurante, afirma que la clave está en mantener una fuerza laboral motivada y comprometida, así como garantizar una contratación y capacitación adecuadas. Para Juan Manuel, implementar estrategias de incentivos basadas en el cumplimiento de objetivos de ventas diarias y en el rendimiento del personal puede hacer la diferencia.

Esto es especialmente importante después del aumento del salario mínimo del 16% en enero de este año, un incremento significativo en los costos laborales que se sumó al aumento de precios de los alimentos y de las bebidas alcohólicas. Para Camilo, cuidar el personal y establecer prácticas de contratación justas puede contribuir a tener una rotación baja y evitar así más sobrecostos.

¿Qué se viene para 2024 para el sector?

A pesar de los desafíos, el sector de bares y restaurantes en Colombia no se ha rendido. En lugar de ello, Camilo afirma que los líderes empresariales están explorando nuevas tendencias y estrategias para mantenerse competitivos y atraer a los clientes.

1. Innovación en la oferta gastronómica

Tanto para Camilo como para Juan Manuel, la clave del éxito, especialmente en estos tiempos, está en hacer las cosas diferente. Muchos establecimientos están invirtiendo en la innovación de sus menús, ofreciendo platos únicos y experiencias gastronómicas que representen un diferencial en una escena cada vez más competida.

La fusión de sabores regionales, la utilización de ingredientes locales y la promoción de técnicas artesanales se han convertido en una tendencia para diferenciarse en el mercado. Según Juan Manuel, esta innovación requiere que los propietarios inviertan también en los espacios y las experiencias que se le puede ofrecer a los clientes. Es esencial conocer a los clientes, entender las necesidades del mercado e incluso saber cómo sacarle provecho a la ubicación de los establecimientos.

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2. Turismo y experiencias

A pesar de las dificultades económicas, el turismo sigue siendo un factor importante en el sector. Según Juan Manuel, el sector del turismo es un gran aliado de bares y restaurantes a la hora de mejor la atracción de clientes. Zonas como la 93, en Bogotá, atraen cientos de visitantes día a día quienes aprovechan su paso por la ciudad para disfrutar de la oferta gastronómica local.

El empresario afirma que en estas zonas el tráfico de extranjeros durante la semana puede alcanzar el 40% de la ocupación.

Por esto, en medio de estos tiempos difíciles que tanto temor han empezado a generar en los empresarios colombianos, Juan Manuel está seguro de que el momento que vive la gastronomía colombiana es una oportunidad innegable que se debe aprovechar. Se debe estar muy atento a las necesidades del mercado y dispuesto a innovar para empezar a hacer las cosas diferentes. No quiere decir que sea fácil, pero es posible.

3. Capacitación y desarrollo del personal

Para Camilo, hoy, los empresarios están reconociendo la importancia de contar con un personal bien formado, motivado y capacitado. Esto no solo mejora la calidad del servicio, sino que también puede aumentar la retención de empleados, lo que a su vez reduce los costos de contratación y capacitación.

A pesar de la disminución en las ventas, el sector de restaurantes y bares en Colombia ha demostrado una resiliencia notable en lo que respecta a la retención de empleados. Esto se debe en parte a que muchos empresarios se distanciaron de temas como los turnos partidos, las horas extras y los días de descanso entre semana, y eligieron términos más justos para fidelizar a sus trabajadores.

Si bien el sector de bares y restaurantes en Colombia enfrenta desafíos significativos, también presenta oportunidades para la innovación y el crecimiento. Y, aunque las proyecciones para el siguiente año anticipan retos, los líderes empresariales han demostrado en más de una oportunidad su resiliencia y su capacidad para reinventarse con determinación y visión a futuro.